适当的预处理能够保持鱼肉的鲜度,并目消除腥臭：
保持新鲜是使鱼肉更美味的关键,因此,鱼要在还新鲜时就尽快处理：去掉鱼鳞,取出内脏后,用水洗净。将鱼仔细地处理之后,做出来的成品口感会好,鱼的腥臭味也会得到抑制,并且放入冷冻室保存的时间也会更长。
预处理的目的：
1.改善口感：去掉鱼鳞、鱼鳃和细小的鱼骨,吃起来会更加方便。
2.去掉鱼腥味：因为鱼的内脏很容易腐烂,所以要趁鱼新鲜时取出内脏,然后将鱼仔细清洗,去掉腥臭味。
根据菜品选择处理鱼的方法：鱼的处理方法有好几种,比较常用的有片成两半、三片刀法、切五片、大名片切、破腹、开背、手开等,要根据鱼的种类、大小和做法来选择处理方法。因为鱼的做法有很多种,所以不能一概而论。另外,做刺身的时候,根据鱼肉的颜色来调整刀法也是很重要的。
下面由我来介绍一下常见的两种处理鱼的刀法：
三片刀法:
1.鱼去鳞：从尾部向头部去鳞，背面同法操作。
2.切掉头：把刀从胸鳍的根部切入，背面同样处理，把头切下。
3.去掉内脏：面向鱼腹，从鱼头部的切口开始切到腹部，取出内脏。
4.清洗：在清水中洗掉鱼腹里和鱼骨上的血液，并拭去残留的水。
5.从腹部入刀：面向鱼腹，刀尖接触脊椎骨，将鱼从头到尾划开。
6.从背部入刀：面向鱼背，从尾到头。沿着脊椎骨划开鱼肉。
7.沿脊椎骨切开，分成两半：沿着脊椎骨，用刀从鱼尾切到鱼头，片下鱼肉。
8.翻面从背部入刀：将鱼翻面，面向鱼脊，从鱼头向鱼尾沿着脊骨划开鱼肉。
9.从腹部入刀：将鱼水平翻转，面向鱼腹，从鱼尾向鱼头的方向划下刀口。
10.沿脊椎骨切开：沿着脊椎骨切开，与7相同，把鱼肉与鱼骨分离。
11.取下腹部鱼骨：把切分下来的鱼肉纵放，鱼腹一侧冲向左手边，用刀斜着割下鱼腹上的刺。
三步刀法
鱼处理之后如何保存?
将鱼处理好之后,拭干水用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏室可以保存2~3天如要冷冻,需先把鱼肉放进冰水中过一下,再用保鲜膜一层层包裹好,放进冷冻室,可以保存2~3周在冰水中过下,可以让鱼的表面结成膜，防止鱼肉变酸。
大名片切：
1.刮鳞：从鱼尾开始将鳞刮掉。
2.切掉头：刀切入胸鳍根部，将鱼头切下。
3.取出内脏：正对鱼腹，从鱼头部的切口开始向腹部切，取出内脏。
4.清洗：将鱼腹里和鱼骨上的血液用水仔细清洗干净。
5.拭去水：将洗好的鱼用纸巾仔细拭去残留的水。
6.切开鱼身：正对鱼腹，沿脊椎骨从头到尾将鱼身切分成两半。
7.翻过鱼身，切下鱼肉：将鱼身翻转，与6相同，沿脊椎骨将鱼肉切下。
8.剔掉鱼腹的刺：将切下的鱼肉纵放，鱼腹在左。将刀放平，剔掉鱼腹的刺即成。
大名刀法
何为大名片切?
大名片切是处理縿鱼和沙丁鱼这些小型鱼类的专用方法。这些鱼多刺,剔掉的骨头上残留的肉多，十分浪费,所以这种切法被称为“大名片切”。
