盐在面包制作中扮演着一个至关重要的角色，远不止提供咸味那么简单。从最初的配方设计到最终的烘烤环节，盐对面团的物理性质、酵母活动、风味发展以及面包的最终品质都有着深远影响。
配方阶段
平衡与提升风味
平衡与提升风味是盐最直接的作用。盐能显著提升面包的风味，使其不再平淡无味。它能突出面粉本身的麦香味，并与发酵过程中产生的风味物质（如醇、酯、酸）形成更好的协同作用，使面包口感更丰富、有层次。在有糖的配方中，盐还能平衡甜味，防止面包过于甜腻，达到更和谐的味觉体验。
用量考量 通常，面包配方中盐的用量占面粉重量的1%到2.8%之间。这个比例是经过长期实践验证的最佳范围，能够兼顾风味、结构和发酵的需求。
盐量过少 面包会淡而无味，面筋结构松散，发酵过快。
盐量过多 面包会过咸，酵母活性被过度抑制，发酵缓慢甚至停滞，导致面包体积小，内部组织紧密。
搅拌阶段
增强面筋结构
增强面筋结构是盐在搅拌过程中最核心的作用。盐中的钠离子和氯离子会与面粉中的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）相互作用，帮助这些蛋白质更好地交联，形成更强韧、更有弹性的面筋网络。
具体表现 面团在加入盐后，会变得更有韧性、更少黏性、更容易操作。面筋网络变得更紧实，能够更好地包裹住酵母发酵产生的二氧化碳气体。
控制面团水合 盐是一种吸湿性物质（吸水性）。它能帮助面团更好地吸收水分，并使其均匀分布。
盐的存在会稍微减缓面粉的水合速度，但最终能帮助面团保持更好的水分，从而影响面团的稠度和可操作性。
提高面团稳定性 经过盐强化的面筋网络，使面团在后续的发酵和整形过程中更具稳定性，不易塌陷或变形。
发酵阶段
抑制酵母活性
发酵和整形过程中更具稳定性，不易塌陷或变形。
抑制酵母活性是盐在发酵过程中最重要的作用。盐会通过渗透压效应，从酵母细胞中吸取水分，从而减缓酵母的发酵速度和产气能力。
作用机理 酵母细胞内的水分被盐分“抽走”，使得酵母的活性下降。
平衡发酵速度 适量的盐能将酵母的活动控制在一个理想的、缓慢而稳定的节奏上。这有助于防止面团发酵过快而导致过酸、风味不足或结构崩溃。
无盐面包 酵母会发酵得非常迅速且猛烈，导致面团过快膨胀，但由于面筋结构弱，无法有效支撑，最终可能塌陷，形成粗糙、不均匀的内部组织，并伴有强烈的酵母味或酒精味。
促进风味发展 由于盐减缓了发酵速度，面团有更充足的时间进行长时间的缓慢发酵。这使得面团中的酶有更多时间分解淀粉和蛋白质，产生更多的氨基酸、糖类和其他风味前体物质，从而形成更复杂、更醇厚的面包风味。酸度的平衡也更好。
烘烤阶段
改善面包表皮色泽
盐通过抑制酵母活动，使得面团在烘烤前保留了更多的可发酵糖（因为酵母消耗得更慢）。这些剩余的糖在高温下会参与美拉德反应和焦糖化反应，从而使面包表皮呈现出诱人的金黄色或棕色。
烤焙弹性 盐强化后的面筋网络在烘烤初期，能够更好地承受高温下气体迅速膨胀的压力，使得面包在烤箱中能够充分“反应”，获得良好的体积和内部结构。
影响面包组织结构 盐有助于形成更细密、更均匀的气孔结构。它能使面团在烘烤过程中更好地保持其形状，避免产生过大或不规则的空隙。
延长保鲜期（轻微作用） 虽然不如在其他食品中作用显著，但盐在面包中也有轻微的防腐作用，通过降低水分活度来抑制微生物生长，从而略微延长面包的保鲜期。
固定挥发性风味 盐的存在有助于在烘烤过程中锁定面包内部形成的各种挥发性风味物质，减少其在高温下的流失，使成品面包的香气更浓郁。
盐在面包制作中并非可有可无的调味品，而是面筋结构形成、酵母活性控制、风味深度发展以及最终烘烤品质的关键影响因素。缺少盐的面包将缺乏风味、组织粗糙、不易制作；盐量过多则会抑制发酵，导致面包体积小而紧实。因此，准确的盐用量是制作高品质面包不可或缺的一环。
（中焙）
